Frantzén / Lindeberg - Chef's Table

Denna tisdag blir en kväll som det tar ett par dagar att bearbeta, och som jag kommer att komma ihåg ett bra tag framöver.

Förra försöket till besök på F/L slutade snöpligt i halvtid, men nu har jag med mig Fasching och stabil backup på hemmaplan. Vi är inbokade vid bardisken - chef's table - där det känns som vi nästan sitter med i köket. Det innebär att vi med på köpet får Björn Frantzén som hela tiden närvarande ciceron på andra sidan.

Är man chef slipper man mössa!

Det är lika bra att säga det direkt. En kväll med runt 20 rätter, på vad som rankats som världens 20:e bästa restaurang är en stor upplevelse i sig. Otrolig mat. När du ovanpå det kan ha en dialog med skaparen bakom rätterna, och får en förståelse för tanken med dem, placeringen i menyn, hur de tillagats och så vidare - då blir det nästan överväldigande. Det är så satans bra att man saknar ord!

Vi hinner även med en diskussion om att driva restaurang av den klassen, betydelsen av stjärnor och placeringar i guider, framtidsplaner och så vidare. Den allenarådande målet är inte den tredje stjärnan, även om det är en klar målsättning att få den, som första nordiska krog. Man strävar efter att bli lite bättre i morgon än vad man var idag - så ni som kommer efter oss får det helt enkelt ännu bättre?

I planerna nu ligger en ombyggnad, där man tar bort vinkällaren ("alla tar ändå vinpaketet - så vi satsar hårdare på det"). Den ska ersättas med ett stort akvarium, och en utbyggnad av köket. Från de åtta kockar som jobbar där nu, ska man bli tolv. Det kostar på att uppnå den tredje stjärnan!

Vi tar ett glas vin på Djuret efteråt för en debriefeing, men diskussionen om maten fortsätter någon dag till. Det är inte ofta jag knappt tänker på vad det är för vin jag dricker till en middag. Men när man sitter mitt i matlagningen så klarar jag knappt av att ta in även vinet i mer detalj än att det är bra. Och då dricker vi till exempel ändå en bra Chablis från 2007, en Pommard 1er Cru från 1998, 1999 Zilliken Saarburger Rausch Auslese. Bra viner som matchar kvaliteten i maten!

Snabb stark start med tre små rätter. Lysande god kobe-biff på fönsterlav, med svamp och lökaska. En krispig tolkning av Vichysoisse med mild tryffel, och en len mjuk anklevermacarong på morot. Milda finstämda smaker som kombineras i spännande texturer. Och vi är igång.

Tempot är ganska snabbt i början, och jag kan inte riktigt göra alla rätterna rättvisa här. Jag kan dock inte undvika att dela med mig av några av topparna - och då är grundnivån de toppar från så klart oerhört hög.

Benmärgen med kaviar och rökt persilja är halveringsgod. Det vill säga att man kommer på sig själv att hela tiden dela den i mindre och mindre bitar i en sorts fruktlös längtan att den aldrig ska ta slut. Så otroligt len, mild och smakrik, med en intressant brytning med den rökta persiljan. Wow.

Wow!

Koleldad kalv tartar med löjrom. "Grillas" med brännare genom en speciell japansk träbit som inte avger sot (?), för att sedan hackas fint och serveras med kalixlöjrom. Sagolikt gott där den brända/rostade smaken kompletterar underbart.

Satio Tempestas. Den enda rätten som varit med sedan starten. Helt vegetariskt och idag med 38 olika ingredienser, upplagda på ett fat. Alla odlade på fullt biodynamiskt sätt med kohorn och foliehatt. Oavsett det, spännade med en så stor palett av helt vegetariska råvaror.

Pilgrimsmusslan - där två av tre serveringar är lysande (och den tredje är ett av de två frågetecknen för mig*). Musslan serveras med tryffel respektive buljong i sitt eget skal i de två rätterna.

Långsamt bakad piggvar, det vill säga fyra timmar för att nå 38 grader. Jag tror aldrig jag smakat en sådan konsistens på fisk. Mjuk som en kräm fast med viss textur. Serveras med vit sparris som bakats i ugn tillsammans med gran, citrongräs och mynta vilket adderar mycket till smakpaletten. Osannolikt gott!

Kärnmjölk och rosen. En dessert med kärnmjölk och hallon, samt hibiskus, tagetes och jasmin. Känns som att äta sig igen en blommande kolonilott med hallon i kanten.

Gör varken verkligt utseende eller smak rättvisa!

Uppräkningen ovan påminner lite om debriefen:
- Piggvaren var ju otroligt god.
- Jo. Men märgen. Jag säger bara märgen
- Underbar. Och pilgrimsmusslan.
Och så vidare...

Satio Tempestas i den "tråkiga" uppläggningen, för oss som inte får plats med den stora.

När vi dricker vårt avslutande kaffe hör vi hur Björn instruerar kockarna
 - Gör en av pilgrimsmusslorna well done i nästa.
 - Vad??? hörs från en av stationerna
 - En mussla well done....
Jag frågar hur det känns att servera den tillagat på det sättet?
Minen jag får tillbaka påminner om löparnas vid Västerbron under andra varvet på Stockholm Marathon. Samma sak gäller när gästen har allergier, får jag veta. Det finns en tanke om hur rätten ska smaka och upplevas, och när det inte går, är det är det tråkigt att inte kunna erbjuda den Frantzén / Lindeberg-upplevelsen de vill. Speciellt när allergier och liknande inte meddelats i förväg så köket inte fått möjlighet att förbereda sig. Med andra ord, tala om redan vid bokning om det finns några speciella önskemål.

Som jag sa i början är detta smått överväldigande. Det tar ett bra tag att smälta alla intryck. Med det sagt, så är det galet bra, och den största matupplevelse jag någonsing haft.

Visst kostar det en hel del - ungefär som en halvflaska Latour. Valet är enkelt för mig. Björn med team bjöd på en underbar kväll. När ses vi igen?

* Det känns sjukt att påpeka två saker  som jag inte tyckte var lika bra som allt annat. Men jag kan ju inte göra detta till en fullständig hyllning. En av serveringarna av pilgrimsmussla var en tartar med lime - som smakade lite för mycket limeskal, vilket tog över. Och en av de avslutade macarongerna smakade av simpel sylt - vilket det inte var såklart. Men den var lite intetsägande i sammanhanget. Nu är det sagt. Sedan undrar jag lite varför man ska betala 125 kr för kaffe (väldigt gott sådant!) när man redan betalat över tre lax för maten?

Tack Fasching för iPhone-bilderna.

Giuseppe Rinaldi

Giuseppe Rinaldi ligger i utkanten av byn Barolo, och är en av de mest traditionella producenterna. Den lilla vingården omfattar totalt 6 hektar mark. Fulla av förväntan glider vi in på gårdsplanen till vad som inte är större än ett stort boningshus. Strax efter kommer två bilar till.

Det visar sig vara en samling amerikaner som jobbar i vinbranschen. De ska vara tio dagar i Piemonte och besöker på löpande band tre till fyra producenter varje dag. Hos G Rinaldi har de varit ett otal år i rad.

Där tar det roliga slut.

Vår nu ganska stora grupp får förvisso smaka en hel del olika vin: De 2008 Barolo som släpps nu, fatprover av 2009:or och 2010:or, Dolcetto, Freisa och Barbera. Men det är inte läge för någon direkt diskussion eller frågor om vinmakeri eller filosofi. Speciellt inte eftersom våra nyfunna vänner från USA mest verkar ägna sig åt att visa hur mycket de redan kan om vinerna och vineriet. Energin hos vår ciceron Marta är också begränsad. Hon säger inte rent ut "Vill ni prova mer, eller är ni klara snart?", men vi uppfattar det så. Det blir en lite torr och tråkig provning.

Med det sagt, så är däremot vinerna de gör riktigt riktigt bra, i sin traditionella kompromisslösa stil. Speciellt 2008 Barolo Brunate-Le Coste är lysande.

– Kan jag få köpa några flaskor? undrar jag.
– Nja, du kan få köpa en (1!) flaska, svarar Marta. Liten produktion, stor efterfrågan, och fortfarande låga priser (och existerande kunder med allokeringar) gör att det är svårt att köpa något på vingården. Jag lyckas förhandla till mig något mer än bara en flaska. Jag får till exempel med mig en (1) flaska Dolcetto 2010. Den dricker jag senare till dagens lunch.

Rinaldis Dolcetto är inte den enkla lättklunkade husets vin man får på många restauranger i Piemonte. Det är ett seriöst vin med en stadig ryggrad och struktur. Mörka sura italienska körsbär, där kärnorna finns med och bidrar med lite strävhet, kompletterat av ett fåtal ljusa jordgubbar i toppen. Skön, riklig frukt i en omisstaglig italiensk stil. Det här är till och med en Dolcetto som skulle må bra av att rundas av ett år eller två, och mjukna lite. Men det är ack, så gott nu också. Jag hade velat ha en låda.

Sa jag att jag betalade åtta euro, på gården?

Vi rullar på frihjul ned till Bartolo Mascarello för att se om vi kunde hälsa på hos Maria-Theresa - en annan av de riktigt traditionella producenterna. Tyvärr, meddelar hon, har hon inget vin att sälja just nu. Barolo 2008 har inte buteljerats ännu och Langhe Nebbiolon vägrade avsluta den malolaktiska jäsningen och kommer först i oktober. Om vi vill ha en visning går det bra.
– Ni kan få ansluta till en grupp från USA som ska komma om en halvtimme.
Vi tackar för oss och beger oss av.

Poderi Aldo Conterno

"People who want to drink my wine have to understand me and believe in my philosophy of wine making to pay the price for those wines."

Giacomo Conterno har tagit sig ned från det stora huset på kullen Romirasco, där han bor, en kilometer bort, för att ta emot oss på den mäktiga gården Favot. Han är en av tre bröder som tagit över efter fadern Aldo, och nu driver vineriet. Giacomo är den som har huvudansvaret för vingårdarna, men bröderna hjälper såklart till varhelst det behövs.

Omedelbart, med stor intensitet och energi, börjar Giacomo förklara hur man arbetar och tänker på Aldo Conterno. Giacomo väldligt öppen och talför, och vi känner oss genast välkomnade. Han är också en man som är stolt över vad de gör på vingården, och de viner de producerar. Hans entusiasm över vad de gör går nästan att ta på, och framförallt talar han sig varm för den förändring de genomfört de senaste tio åren. Under vad som visar sig bli över tre timmar är Giacomo engagerad, han svarar och förklarar, och blir nästan bara mer och mer entusiastisk ju mer vi frågar och undrar.

Giacomo Conterno har ett ganska förpliktigande namn, och det har han efter farfar som grundade Barolos mest legendariska vineri - Giacomo Conterno. De två sönerna Giovanni och Aldo delade på sig 1969, där Giovanni behöll det ursprungliga namnet och Aldo startade nytt under egen flagg när han köpte gården Favot. Med sig i bodelningen fick han dock äldre vin på stora glasflaskor, som senare buteljerats under etiketten Poderi Aldo Conterno. Man kan allstå hitta flaskor från före 1969 (vi såg faktiskt en Barbaresco från 1964 under resan - hoppas den smakade gott, Nikolai). Han är med andra ord kusin med Roberto på Giacomo Conterno, som jag besökt tidigare, och det finns ingen osämja mellan familjerna.

Tre flaskor åker snabbt fram på bordet för oss att prova. Vi lovas en rundtur senare men just nu pågår buteljering så vi kommer inte fram riktigt fram i källaren. 2009 Conca Tre Pile är en fullpackad Barbera med lager på lager av mörk frukt. Den klarar dock balansen och blir varken tung eller syltig. Vinet har en del framträdande drag av ek, men de kommer säkert att absorberas ganska snabbt. 2008 Barolo är ett snyggt bygge. Elegant och frukt i stram tanninstruktur. Parfymerade toner och ett otal lager röda bär i munnen. Just nu är tanninerna lite väl sträva, men yngre Barolo är ju svår att få tag i. 2008 Colonello (namngiven efter en av Napoleons generaler som bosatte sig där*) är ett stort steg uppåt. Frukten är (betydligt mer) koncentrerad men upplevs lätt, både i näsa och mun. Rosblad, målarlåda, tjära och mängder av mörkt röd frukt. Imponerande längd, och med en renhet och inneboende energi. Riktigt, riktigt bra.

Vi har nu fått standardförevisningen av kvalitetsstegen upp till ett av vingårdsvinerna. Bra så.

Poderi Aldo Conterno har genomgått en stor förändring. På slutet av 90-talet hade familjen en stor diskussion om egendomens inrikting. Resultatet blev ett stort fokus på kvalitet. Man halverade uttaget av frukt, och mängden vin. Givetvis handlar det om grön skörd och urval av de bästa druvorna. Den metod man använder är inte riktigt standard, som jag förstår det. Man går igenom vingårdarna noga precis när de blommar och sätter frukt. En del vinrankor gör det då ojämnt, så att klasarna inte utvecklar alla druvor på samma sätt och samtidigt. Det är ett tecken på att rankan inte mår riktigt bra, och man tar då bort den ur "produktion" det året genom att ta bort alla skott. Om man väntar till senare kan alla druvorna ha kommit ikapp, och man kan inte identifiera rankan och klasar. Detta leder såklart till en hård selektering, och Giacomo berättar om hur vingårdsarbetarna protesterade över att de fick skära bort så mycket frukt.


En annan effekt av den kraftiga minskningen av produktionen är att man har mycket plats i källaren - man gör bara hälften så mycket vin som under mitten av nittiotalet. Det utnyttjas genom att man tappar över vinet i nya stora bottis med jämna mellanrum för att bli av med sedimenten (givetvis förekommer ingen filtrering, och inte heller någon klarering). Det tar mycket plats med alla bottis. Man byter dessutom ut alla fat efter fem till sex år, eftersom man vill få in syre i vinet, och porerna sätts sakta igen i gamla bottis. Det kan vara en förklaring till de diskreta ektoner man kan få i vissa av deras Barolo - trots att de bara sett stora slavonska fat.

Vi nämner hur mycket vi faktiskt tyckt om 2004 Romirasco de gånger vi druckit den, och får höra hur den tillkommit. Hagel i Cicala under 2004 gjorde att man inte kunde göra toppvinet Granbussia, som är en blandning av de tre vingårdsvinerna - det görs bara i toppårgångar och endast innehållande alla tre vingårdarna (även om det funnits påstötningar om att göra en Granbussia även annars: "But that would not be honest to Granbussia"). Det blev en sådan succé att man sedan beslutat sig att buteljera Romirasco varje år, och därmed dra ned ytterligare på produktionen av Granbussia, som bara får de absolut bästa druvorna från Romirasco. Giacomo försvinner ut igen.

–Vi måste ju prova 2008 Romirasco också, säger han när han är tillbaka.

Det här vinet har enorm klass, men släpper inte fram den riktigt nu. Det är slutet (efter Pop n' Pour) och ger inte ifrån sig så mycket. Sakta vaknar det under tiden vi har det i glaset. Trots det framgår att det finns mycket som väntar. Frukten är mörk, mångfacetterad och smeksam, medan tanninerna är fint slipade, täta och ger ett ordentligt grepp. Det här är ett monster med många hästkrafter, men där gasen inte tryckts ned ännu. Potential!

Vi tar upp diskussionen om 2007, och hur man lyckades i den varma årgången. En del viner har ju blivit lite väl fruktiga, och smått vulgära i stilen. Det inte är vår favoritårgång. Giacomo försvinner och kommer snart tillbaka med en 2007 Cicala (namngiven av syrsorna som kan höras där). "Du sa att du aldrig provat en Cicala tidigare?" Nej, och jag har inte provat Granbussia heller, tänker jag. 

Wow, vilken doft. Förvisso mörk, expressiv och intensiv, präglad av årgången, men också med en fräschör av mynta och blommor. I munnen är vinet lent och smeksamt med mjuka tanniner. Redan ganska tillgängligt, och mycket gott. Man har onekligen gjort riktigt bra vin även under 2007.

Filosofin. Den vi måste köpa in på för att förmå oss betala för vinerna. Man måste lita på den, och tycker man inte om den eller vinerna ska man dricka något annat. Giacomo talar sig varm för den, och den är viktig för honom - men jag tror inte jag förstår riktigt.
Respekt för vingårdarna, fokus på kvalitet och bara den bästa frukten, låta årgångarnas skillnad lysa igenom, inte kompromissa. Visst, det köper jag och förstår, men inte är det unikt? Jag blir faktiskt inte klokare när jag hemma tittar på hemsidan där den beskrivs. Dessutom vill jag inte köpa en religion - jag vill köpa bra vin som jag kan njuta av. Om deras filosofi ger det resultatet är det väl bra, men annars?

– Jag tänkte vi skulle prova den här också, säger Giacomo och slänger upp en 2005 Granbussia på bordet.

Det är prestigevinet vi bara suktat åt när vi sett det på en butikshylla. Det har inte gjorts någon Granbussia sedan 2001. Sedan dess drabbat av dåliga årgångar eller hagel som förstörde Cicala. Vinet görs bara i några tusen flaskor per år. Det består till 70% av Romirasco, och resten av Cicala och Colonnello.

Vi är överraskade över hur provningen och diskussionen utvecklats, efter de första tre "standardbuteljerna" som vi inledde med.

2005 Granbussia är ren och skär klass. Det är så ungt och oförlöst att det känns synd att en av ganska få flaskor får sätta livet till redan nu. Väldigt aromatiskt parfymerat med rosor och nypon, flera lager av tätt tvinnad röd frukt. Återhållet i munnen, med silkiga, fina tanniner, otroligt välbalanserat. Men framförallt ett rent och snyggt uttryck i frukten. Storhet rakt igenom.

Vi är tagna av avslutningen, och den visade generositeten med både tid och öppnade flaskor. Vi tackar med allt vad vi kan åstadkomma, men får motkommentaren att det är vi som tagit oss besväret att åka till Monforte och hälsa på.

Besöket utvecklade sig lysande och överträffade alla förväntningar, vinerna vi provade var extremt bra - särskilt vingårdsvinerna. Det är genomgående en skinande ren fin frukt i det mörkare spektrat, med övertoner av parfymerade blommor och vissa inslag av tryffel. Det känns som om vinerna är tillgängliga ganska tidigt för att vara gjorda i en traditionell stil med bara stora bottis.

"Säljsnacket" om att köpa filosofin gör mig mest förvirrad. Vinerna är så bra att den delen nästan känns missriktad. Men om man ser på prisutvecklingen de senaste fyra åren (+20%), så kanske man bara ska se det som ett sätt att be om förståelse?

Onekligen hade det varit kul att någon gång prova en hel flaska Granbussia över en kväll. 2500 SEK är ju bara en rejäl fortkörningsböter, och böter är ju inte så kul? Och en helkväll med en sådan flaska gör kanske att jag ser ljuset och förstår filosofin?

*Enligt boken Wine atlas of the Langhe är ursprunget till namnet okänt.

Gaja

Pedo mellon a minno

Att öppna de respektingivande portarna på Via Torino 18 i Barbaresco är inte mycket enklare än att ta sig in i Morias gruvor, det man finner innanför är dock mer lockande än horder av orcher. Jag hade som tur lösenordet.

Jag hamnade mitt emot Gaia Gaia på en vinprovning i Singapore. Det blev mitt "Mellon" som gjorde att jag nu kunde besöka ett av de mest svåråtkomliga vinerierna i Langhe: Gaja.

Mellon

Professionalism och exklusivitet. Det är intrycket som slår en direkt, redan från det att man ser den tunga kopparskylten vid ingången. Och inget rubbar det under de timmar jag och resesällskapet är där.

Gaia (Angelo Gajas älsta dotter) själv är lite försenad, så vi får först en rundvisning av assistenten. Det känns som om jag är tillbaka på Moët & Chandon. Inövad och rabblad ramsa med förskrivna USPs om varför Gaja är det bästa sedan Carne Cruda.

Vi försöker förmedla att vi kan historien (Sori Tildin - som fick namn från Clothildes smeknamn, menar du?, osv...) och söker en annan nivå och diskussion. Assistenten plockar upp det lika smidigt som Tommy Salo mot Vitryssland. Långt, långt ifrån det personliga bemötande vi får på alla övriga besök. Well.

Inte bara barrique

Nu är ju historien om Angelo Gaja egentligen intressant, men den är ju välkänd och repeterad överallt. Italiensk vinindustri hade inte varit vad den är i dag om det inte varit för Angelo Gaja. Familjen började göra vin först för att sälja till den restaurang de ägde där båten över floden Tanaro gick. Man började sälja vinet på stora flaskor till kunder. Allt tog sedan fart när Angelo Gaja tog över under tidigt sextiotal, och började införa grön skörd, senare franska barrique, temperaturkontrollerad jäsning och även att plantera nya druvsorter i Langhe. Han var en pionjär, som förutom att experimentera med hur man gör vin, även ägnade mycket tid åt marknadsföring utanför Italien. Han har byggt upp Gaja till det världskända varumärke det är idag.

Till slut dyker Gaia Gaja upp. Dagens frontfigur för Gaja och kvinnan som fick Neal Martin på The Wine Advocat att skriva en hyllningsartikel där han var på väg att glömma att nämna vinet han provade i hennes sällskap (OK, en överdrift, men när jag mailade den till Gaia så var hon ganska undrande). En välkomnande kram och den opersonliga inledningen är förlåten.

Från att ha startat att i det ursprungliga vineriet innanför den numera omtalade skylten, befinner vi oss nu i slottet på andra sidan Via Torino. Man köpte det av Bruno Giacosa för 15 år sedan, och har renoverat det sedan dess. Och som man gjort det! Jag är storligen imponerad - allting är smakfullt gjort, hantverket gediget och resultatet så nära orginalet som möjligt. Restaurerade väggmålningar, ursprungliga dörrar, och där det var för trasigt för att restaurera har man till exempel gjort nya takstolar som ser ut att vara original. Det är knappast billigt att renovera ett par hundra år gammalt slott på detta sättet. Klass!

Numera använder man slottet bland annat för att ta emot besökare, och man har en liten utställning som gjordes för att fira 150-års jubileet nyligen. Vi går runt, pratar och frågar. Gaia leder oss genom rummen och diskussionen på ett ledigt och avslappnat sätt. Hon har säkert gjort det hundratals gånger, men får oss att känna oss speciella. Vi tar upp frågan om Riedelprovning i Stockholm nyligen. Jo, hon tycker det är klar skillnad på olika glas, men håller inte med om den är så extrem som Riedel vill framhålla, eller att hennes viner smakar illa i några glas. (Se Finare Vinare.) Favoritglaset är Riedel Sommelier.
- Det som rymmer i princip en hel flaska, frågar jag.
- Just därför, svarar Gaia.

Väl i provningsrummet så smakar vi Barbaresco 2008. Detta är en blandning av 14 olika vingårdar i Barbaresco. Gajas filosofi är att blanda ger mest komplexitet och balans - så har man alltid gjort och viner från enskilda vingårdar är ett ganska nytt påfund. Vinet har en bedårande nos med parfymerad mörkröd frukt i flera lager. I munnen är det silkigt och lent i texturen, trots bra grepp i tanninerna. Det har kraft och stuns i den fina slanka frukten. Elegant och en njutning att dricka!

Vi provar Barbarescon i tre olika glas, efter diskussionen om glasprovningen. Här märks att Gaia har plockat upp en del marknadsföringstrick från Riedel. Hon "leder" oss och talar om vad hon tycker vinet smakar och hur det upplevs, och det innehåller såklart bara positiva beskrivningar. Något hon gör med alla viner vi provar. Svårt att inte bli påverkad, även om man är medveten om vad som händer...

Totalt arbetar ca 70 personer på Gaja i Piemonte, vilket är en ganska stor kontrast mot de små familjeföretag de flesta andra producenter är. Alla är heltidsanställda, många invandrare, och man ser till att de får boende med mera ordnat.
- De som jobbar för oss heltid får en möjlighet att förstå vår filosofi i och med att de då stannar längre.

2007 Dagromis är en blanding av druvor från vingårdar i La Morra och Serralunga. Frukten här är ljusare än i Barbarescon, men de parfymerade dragen av rosor och viol återfinns här med. Vissa asiatiska kryddor och lite rostat kaffe finns bakom den generösa frukten. Det är något yppigare i munnen, med en lång, lång svans.

Vingårdsvinerna innehåller runt fem procent Barbera i Nebbiolon. Dels för att bidra med frukt, dels för att "korrigera" syran. Det innebär att de inte får klassas som Barbaresco - och en förklaring som cirkulerar är att Gaja inte vill få sin Barbaresco att framstå som en Normale, eller ett enklare vin. Barbarescon är det ursprungliga vinet och det ska inte stå i skuggan av något. Frågan är om man lyckats i den ambitionen?

2005 Sorí Tildin är en ren smocka av finlemmad parfymerad frukt. Hallon och jordgubbar, med övertoner av nypon, violer och en fräsch mynta. I munnen ger de silkiga tanninerna en ordentlig stadga och bra grepp. Slankt, elegant och med kraft. Långt som en lärarsemester.

Gaja har i samarbete med olika universitet undersökt vilka kloner av Nebbiolo som fungerar bäst i olika lägen. Man har nu börjat göra mer och mer på egen hand, och håller på att bygga upp en egen plantskola där man odlar fram 100-talet rankor av varje klon - som man tagit från de rankor med bäst egenskaper i sina egna vingårdar. Dessa vinrankor ska sedan följas under ett antal år för att se om man kan förbättra vinet ytterligare genom att välja rätt ny klon i rätt läge. Inget lämnas åt slumpen.

Man använder redan idag en klon av familjen Rosé ganska mycket, vilket jag trodde var ganska ovanligt då den ger dåligt med färg till vinet. Den finns spridd i många vingårdar, och är en stor del av Cerequio, som används i till exempel Conteisa, men är även en i Dagromis.

1999 Conteisa tar det hela till en helt annan nivå, i alla fall när det gäller njutning här och nu. Komplexiteten tar ett steg upp i och med att det har mognadstoner av svettigt sadelläder, lite svampskog och tryffel. Samtidigt är frukten sötmogen, av det mörkare slaget och absolut vital. Tanninerna finns också kvar, och vinet har långt tid innan det viker ned sig. Det är viner som detta som påminner en om varför man lägger undan flaskor i tio år.

När klockan efter ett par timmar börjar närma sig åtta, börjar vi packa ihop oss för att åka. Vi får några tips på bra restauranger i närheten. På väg ut, medan vi går och drömmer om att kunna (läs: ha råd) dricka de sköna slanka Gaja-vinerna oftare hälsar Gaia oss hej då ,och tillägger:
- Jag tror jag tar med den nyöppnade 2005 Sorí Tildin och avslutar hemma ikväll.

Azienda agricola Cascina Nuova Elio Altare

Vi möts av La Morras troligen slöaste vakthund. Strax efter kommer vad som måste vara en av Langhes mest energiska vinmakare - Silvia Altare.

För knappt tre år sedan avslutade jag mina besök i Barolo med ett par oförglömliga timmar hos Elio Altare. Eftersom jag nu vet vad som väntar är det två ivriga vinälskare som rullar ned mot Cascina Nouva, från toppen av kullen och La Morras bländande vackra utsikt. Vi kommer inte bli besvikna den här gången heller.

Historien om Elio Altares energi och pionjäranda, konflikten med fadern som gjorde honom arvlös, till att det numera är dottern Silvia som sköter det mesta av det dagliga arbetet, beskrev jag för tre år sedan. När vi nu traskar in i Cantinan känns det som om vi tar vid där vi lämnade samtalet. Vi går snabbt igenom vad som hänt de senaste åren i form av byskvaller (vår gamla värd Weston har flyttat ut från Scavino, t.ex.), vinmakande (druvbytet med Marengo där man fått Brunate är slut, men man kommer från och med 2011 göra en Cannubi istället) och Singapore (där jag har bott och Silva blivit erbjuden Petrus till frukost).

Vi promenerar ned för att titta på källaren och prova från faten, och hela tiden blir vi serverade anekdoter och detaljer av en Silvia som bubblar av energi. "Vi pratar en hel del i vår familj". Det menar du inte!? Vi småskrattar oss igenom provningen.

Vad sägs om damen som vägrar sälja sina druvor till någon från byn Barolo, p.g.a. en felparkerad traktor för två generationer sedan? Hon säljer dock gärna till någon från La Morra. Betalningen för nebbiolodruvorna från en bättre cru är några damejeanne med Dolcetto. Kom inte och säg att man inte kan göra fynd när det gäller vin!

Eller när en av världens rikaste män (Mittal) är på besök och vill köpa 1000 flaskor från dotterns födelseår. Att han ser att det endast finns åtta kvar hindrar honom inte från att försöka med högre bud eller att ringa och tjata för att försöka vända ett tydligt nej. Allt går inte att köpa för pengar.

Vi tar en vända ut i vingården för att få en instruktion i hur man tar bort överflödiga skott från rankorna och för att få lite värme efter den svala källaren.

När vi är tillbaka i provningsrummet, kommer Elio själv förbi och hälsar. Det krävs inte många frågor från oss innan Elio med brinnande energi och entusiasm försöker förmedla sin filosofi. Han tar över och fyller rummet. Det blir en härlig dialog mellan honom och Silvia, en del gnabbade med glimten i ögat om allt från arbetsbelastning, investeringar i "hobbyprojektet" Cinqueterre, till vinval på restauranger. Vi suger i oss och lyssnar, och försöker kommer med intelligenta instick. Vi borde nog koncentrerat oss på lyssnandet.

Alla vet vi ju att Elio Altare var en av pionjärerna med kortare macerationer och franska barriquer - även om han själv ser Angelo Gaja som den som bröt mark först. Men bakom denna förenklande moderniststämpel finns en betydligt mer genomtänkt och genomgående filosofi.
- Jag vill göra rena viner med ren frukt, som ska var njutbara hela tiden, och inte bara efter 20 år.
- Om du inte provat något kan du inte skriva av det som dåligt.
- Undvik kemikalier i vinmakandet (förutom koppar och svavel).

Otaliga är de exempel Elio visar på hur de provat sig fram genom åren för att åstadkomma detta. Kort maceration med rotofermentatorer, en jästbooster från de egna vingårdarna (fotrampad av Silvia) - detta för att snabb kunna laka ur smak, färg och tanniner och få jäsningen att starta snabbt och skapa den skyddande koldioxiden. Dessutom grön skörd, som ju alla gör numer, för att öka koncentrationen i druvorna. Mängden nya fat, rostningsgrad osv. Allt med målet att göra viner som är så rena som möjligt i frukten och som går att avnjuta under hela sin livstid. Bourgogne är ledstjärnan.

Kemikalieanvändande slutade man med efter att Elio blivit sjuk av allt sprutande på gården. Nu använder man endast minimalt av koppar och svavel. Elio går och hämtar labbrapporterna som visar på de låga svavelhalterna i vinerna, ned emot 40 g/l.
- De kan vi ha tack vare den rena frukten, då behövs inte mer svavel för att skydda vinet.
Gården arbetar idag helt organiskt. Absolut inte biodynamiskt, påpekar Elio. Men man anpassar ändå buteljeringsdatum till fullmånen....

Experimenten och lärandet har inte upphört. Man provar nu att för hand avstjälka frukten från en liten del av Arborina. Den mekaniserade avstjälkningen lämnar runt 20 procent av stjälkarna kvar, så nu sitter man och för hand, druva för druva, tar bort stjälkarna på kvällen efter att det vanliga skördearbetet är klart. Beskrivningen av jobbet och tiden det tar påminner mig om när vi skulle klistra egna etiketter på nio pallar öl under studietiden. Det tar en halv evighet och det gnälls en del. Men man vill se hur detta blir, och alla försök ska göras tre gånger så man verkligen kan utröna resultatet. Första årgången var 2010, så det är sena nätter som väntar när det är skördedags i oktober.

Man provar även att macerera dessa avstjälkade viner relativt länge -12 dagar (korrigerat från 15)- i stora tankar (utan rotfermentatorer då).

Elio är uppenbart stolt över vad han åstadkommit - på ett typiskt italienskt sätt. Framförallt att ha provat och förändrat - utmanat de gällande normerna. Han nästan fnyser åt dem som avfärdar saker utan att ha försökt.
- Hur kan de veta att det inte fungerar?

Fatprover:

Vi promenerar runt utan att ha med något att anteckna på, och min erfarenhet av fatprov är begränsad så ni slipper notat. Ett vin sticker dock ut: 2010 Arborina Vecchia Vigne (namn ej klart) - det som avstjälkats för hand. Den är ett under av elegans, silkighet och ren intensiv frukt med bra grepp. Detta kommer att bli stort - det kan jag sätta pengar på. Synd att det är Bordeaux och inte Barolo man kan köpa EP.

Generellt verkar 2010 vara en riktigt bra årgång i vardande. Den har en härlig fräschör, med bra struktur och frukt. Blir dyrt om två år.

2009 Cinqueterre Elios nya projekt vid Liguriens kust. Silvia klagar på att det är där han spenderar sin tid, och alla pengar. Vinet är gjort på de två druvsorterna Bosco och Albarola. Ett ordentligt strukturerat vitt vin, nästan med rödvinstanniner. Citrusaromer och smak, och rejäla syror från samma familj. En salt mineralitet som sakta klingar bort. Ett lysande matvin! Det görs i liten skala och är inne på de första årgångarna.

2007  Larigi Prestigebarberan från toppen av vingården precis utanför Cantinan. Detta brukar inte vara mitt favoritvin, men är ändå bra med sin generösa parfyrmerade och kryddiga frukt i otaliga lager, utan att det blir kladdigt. Snyggt i en modern tappning, men prislappen är ganska mastig.

2008 Langhe Rosso Arborina Från samma druvmaterial som Barolo Arborina, men endast 18 månader på ek (därför inte klassat som Barolo) - 100 procent nya barrique. Denna är mycket bättre än den 2007 jag drack på hemmaplan för någon månad sedan. Frukten är mer hårt hållen i en slank skrud med uppstagande tanniner. Frukten är ren och klar. Gott - 2008 ger mer strukturerade viner än 2007. Vinet började göras för att Elio ville visa att han kunde göra två helt olika viner med samma druvmaterial. Det är bevisat nu, och jag tycker bättre om Barolon, så för min del kan ni sluta nu? Men jag gissar att man behöver någonstans att använda sina nya fat första gången (det är bara 30% nya i Barolon), så de får användas under en kortare tid i detta vin först.

2007 l'Insieme Välgörenhetsprojektet med åtta olika vinmakare där en del av intäkterna skänks. Mörkt som natten, jämfört med övriga viner. Stort, intensivt och med stabbiga tanniner. Inte riktigt min kopp te, och svårt att placera i Langhe blint. Nja.

2006 Barolo Är ungt med framträdande tanniner som biter till ordentligt. Slank fin parfymerad frukt, bra syror och snygg balans, men inte ett under av längd eller komplexitet. Jag har för mig att Altare hade stora problem med hagel under 2006, och inte gjorde någon Arborina eller Brunate.

2005 Barolo, 2005 Barolo Arborina, och 2005 Barolo Ceretta. 2005 är en bättre årgång än jag ansett tidigare, i alla fall hos Altare. Vinerna har inte den mest intensiva frukten, och tanninerna är ganska framträdande och håller vinerna i ett ordentligt grepp. Men frukten är ren och klar, de klassiska nebba-markörerna är där med parfymerade rosor, nypon och söt skogsbärsfrukt. Arborinan är ett klart steg upp från Normale, och Serralungas stadiga tanniner är tydliga i Cerettan - men frukten är också en storlek större där. Vänta med dessa ett par år till, och de kommer vara riktigt bra - nu fortfarande lite väl ungt sträva.

Inte för att det kommer som en överraskning för någon, men det här är viner som är lätta att älska. De har ett rent, snyggt uttryck med en uppfriskande fräschör, och en ganska slösande frukt för Barolo. Visst finns det spår av ek, men jag tycker inte den tar över. De är mer tillgängliga direkt från start än många andra, men nog kan de ha ganska bitska tanniner som unga. En 1990 Barolo Arborina jag drack för ett tag sedan visar på lysande utveckling med tid på rygg.

- Vem är det egentligen som bestämmer nu, och tar de avgörande besluten?, flikar jag in under Elios och Silvias gnabbande. "Det är ju fortfarande du pappa" säger Silvia. "Nej, du bestämmer det mesta nu" replikerar Elio med märkbar stolthet och kärlek. Det här generationsskiftet går som en dans.

Påskmiddag

Efter två dagar med två olika versioner av lammstek står jag själv för matlagningen för nästa middag. Oxkind enligt recept från Rolfs kök. Och innan dess Pilgrimsmussla på bädd av fänkål -  recept stulet från D.O.C., med viss succé.

För att undvika alltför stora katastrofer i köket fokuserade jag inte till fullo på vinet, men det var så bra att jag måste nämna det ändå. 2001 Cavallotto Barolo Riserva Bricco Boschis Vigna San Giuseppe.

En doft av mogen barolo med alla typiska marökrer av ljust röd frukt, rosblad, tjära, örtig mintighet, samt lite skog och läder. I munnen är vinet slankt, har relatvit snälla nedslipade tanniner och en hög syra. Frukten är fortfarande vid god vigör med skön intesitet. Det är ingen brådska att ge sig på resterande flaskor.

Traditionellt gjord Barolo, med lite ålder på, är helt enkelt riktigt gott. Nu är detta från en bra producent, i en bra årgång, och deras mest kända buteljering, så konstigt vore väl annars. Men håll händerna borta från dina Barolo i tio år - det betalar sig.

Pinne från Pfalz

I det senaste släppet fanns 2009 Friedrich Becker Sankt Paul Spätburgunder Großes Gewächs. Efter att ha provat Kellers Bürgel för ett tag sedan var jag sugen på att testa även denna. Påsken får inledas med en Pinne från Pfalz!

Sankt Paul är en vingård i skarp södersluttning med ytlig kalkberggrund. Varma dagar och välbehövlig svalka på nätterna ger bra växtförhållanden. Finare Vinare har beskrivit sitt besök här.

Vinet har en härlig transparent och lyster. Det nästan gnistrar om det. Nosen är inte sämre den. Lite mörkare drag av skog och tallbar samsas med diskreta asiatiska kryddor och tobakslåda. Frukten är ljust röd, lättfotad och med drag av vildhallon och jordgubbar. Eterisk, lätt och härlig sniff.

I munnen är det framförallt den lättfotade elegansen och balansen som sätter avtryck. En silkig, sirlig munkänsla med precisionssvarvad fruktkropp och väl dimensionerade syror - stulna från lingon och blodgrape. Den röda frukten (tänk hallon, blodgrape, lingon och jordgubbar) är gnistrande ren och klar med bra intensitet. Den övergår sakta i en lång, lång slank svans, som måste silats genom både ett stenröse och en musselbank. Mineraler galore!

Det här vinet har en härlig komlexitet och intensitet, kombinerat med elegans och tyngdlöshet, och en silkig munkänsla. Det är en fröjd att dricka, och man suktar hela tiden efter nästa klunk. Tyskarna kan de. Lysande gott. Undrar hur toppvinet smakar?

2009 Domaine Gauby Vieilles Vignes

Mellanbroden Vieilles Vignes av Domaine Gaubys röda uppställning, av årgång 2009, får sätta livet till ikväll. Storebror Muntada har imponerat, i och för sig framförallt som 2008a.

Doften på 2009 Domaine Gauby Vieilles Vignes är först knuten, men vaknar till liv efter ett par timmar i karaff. Då bjuds nosen på mörka körsbär med insprängd svartvinbärsnickel. I mixen finns också läder, mossig skogsmark, stampat jordgolv och ett knippe örter. Med ytterligare tid i glaset stiger blommor, och ett uns vanilj försiktigt fram.

I munnen är vinet ungt och ganska motsträvigt - det stryker en inte medhårs. Frukten är mer framträdande i munnen. Den har ett bra tryck och intensitet, med snygg klar renhet. Vinet är fortfarande ungt och ganska primärt, och har en tanninstruktur som klistrar läppen mot tänderna. Trots sin ungdom är det gott redan nu, snygg frukt i tight skrud och med exemplariska syror. Lägg till den en salt, mineralisk, lakritstonad svans som slingrar sig kvar imponerande länge. Lakritsalen ligger kvar upp emot en minut.  Yummy.

Det här vinet behöver tid för att den inneboende potentialen ska komma fram, men jag tror det kommer bli rikigt bra med en +3 år på rygg.  Lite snällare, lite nedslipade tanniner, och fruktmaterial finns nog att ta av för klara av en hel del ålder. Jag minns lite förvånande toppvinet Muntada som mer tillgängligt !?

Vinet släpps på måndag för 369 SEK, köptes från Vinatis för 28 EUR (finns kvar). Så bra kan priset bli på ett monopol.

EDIT: Efter en natt i korkad flaska i kylen har vinet verkligen vaknat till liv. Luftning anbefalles med andra ord, eller ännu hellre ett par år på rygg. Frukten har tagit betydligt mer utrymme, är mångfacetterad, och vinet  fått en del lite lätt rustika bonniga drag i tillägg till den rena frukten. Det har vuxit ett par snäpp och gått från gott till skitgott med potential!

Gammal kärlek..... rostar!

När vinintresset började eskalera för ett antal år sedan var Spinettas Langhe Nebbiolo inkörsporten till de tyngre drogerna. Bra nebba i överkomlig prisklass - klart man köade en gång om året för det! När jag nu traskar förbi Regeringsgatan och ser att det finns några flaskor 2009 stående måste jag prova en.

"Det är inte du, det är mig det är fel på"
Något är det i alla fall. Det jag mindes som en ändå ganska karakteristisk nebba har inte samma skepnad idag. Nosen är dovt mörk och murrig. Med god vilja och mycket glassnurr lyckas jag få fram några rosblad, medan nypon, tjära och violer inte står att finna. Ganska intetsägande doft, med drag av mörk choklad förutom den murriga frukten.

Vinet är ganska lättillgängligt i munnen, med mörka körsbär tillsammans med ljusare drag av hallon.
Det hela uppbackat av mörk torr, sandig choklad. Smaken är dock lätt murrig och flyter ihop. Syrorna är rätt så pigga och ger ett bra lyft. Vinet börjar med generös frukt, för att snabbt stramas upp av bastanta tanniner. Den bittra chokladen går igen i tanninerna som är torra, lätt sandiga och ger en nästan ekbesk eftersmak.

Totalt sett är det som mest ett OK vin. Gjort i en tillgänglig stil, men inte på något lysande fruktmaterial, övermaskerat med en hel del ek. Jag ska väl inte säga att det är obalanserat, men nog vinglar det under lindansen - den lilla noshörningen. Vad gick jag igång på förut? Vart tog kärleken vägen? Är det du eller jag? Nu verkar det vara slut i alla fall.

Svenssonsmakaren har provat och är något mer positiv. Dessutom fotar han jäkligt snyggt.

En kväll att minnas

Jag har aldrig funderat på vilket vin jag skulle vilja ha med mig på en öde ö - my Desert Island Wine. Dels känns risken att jag skulle hamna på en öde ö ganska liten, dels skulle vin nog inte vara det jag funderade mest på då. Men nu vet jag vilket vinet är. 

Det fanns ingen välkomstkommitté på Arlanda när jag kom hem, så jag fick ordna mottagningsfesten själv. En vinprovning som jag planerat länge, där jag tänkte försöka bräcka avskedsföreställningen. Starten blir en Dom Perignon 2002 för att komma i form. Skönt krämig textur med komplex gul frukt i lager på lager, bra mineralkänsla. Hyfsad längd, men syrorna känns lite modesta. Vinet har ju blivit hyllat, och även om jag tycker det är riktigt bra, så känns Gallonis "Back up the truck" lite väl haussat.

Nästa flight innehåller 1990 Faiveley Clos des Corton, 1990 Altare Barolo Arborina och 1990 Cappellano Barolo. Vilken start! Den slanka elegansen, men med en del ruffiga burdusa drag från Faiveley. Altare har en köttig sötmogen frukt som kärna och är den mest utvecklade. Den stringenta järniga mineraliteten hos Cappellano som doftar som om man skurit sig på rostiga spikar. Alla tre vinerna är i en bra fas nu, med härligt utvecklad aromatik och komplexitet, men där frukten fortfarande är ung och vital. Cappellanon håller länge än och kan nog bli ännu bättre, men alla tre skulle jag gärna dricka varje lördag. Man dricker mogen Grand Cru bourgogne för sällan.

1971 Giacomo Conterno Monfortino är inte bara vinet jag skulle vilja ha med på en öde ö. Det är vinet som skulle få mig att bosätta mig på en öde ö om jag bara fick dricka det där. Det är en upplevelse som var svår att sätt ord på, även om det finns bra försök här och här. Det första ord jag kan frambringa är magiskt. Sedan kommer skärpa och precision. Och elegans. Laserskärpa i de exakta syrorna, i den söta fortfarande alerta fruktkärnan. Precision och balans på sättet alla delar sitter ihop, elegant och eteriskt. Komplext, med högstämda toner av kryddor, tjära, menthol och blommor. Intensivt. Om man tar och samlar upp alla solstrålar in i en enda koncentrerad stråle - så har man gjort med frukten i det här vinet. En intensiv kärna av ljust röd frukt. Silkiga tanniner med bra grepp. Det här är det bästa jag druckit. Full stop. Poäng känns banala för att beskriva vin, eller snarare upplevelser, som den här. Jag vågar inte ens försöka leta upp en flaska till - den kommer bara att kunna vara en besvikelse jämfört med denna.

Sedan går det väl i princip bara utför, även om vi lyckas smaka en del annat bra. Av de två vinerna från Monforte, 2004 Aldo Conterno Romirasco, och 2004 Conterno Fantino Sori Ginestra är inte oväntat Romirascon en klar segrare. Båda vinerna givetvis alldeles för unga, men njutbara redan nu. De kommer dock få ligga till sig minst tre fyra år innan jag besöker dem igen. För er som har chansen, se till att få tag i några flaskor Romirasco. En viss diskussion uppstod om potentialen för den väldigt modernt snidade Sori Ginestran. Jag är övertygad om att den kommer bli riktigt bra, och den här kvällen bara stod i skuggan av ett större vin. Men vi får se.

Man gör ju vin utanför Piemonte och jag vill gärna bjuda på en av höjdpunkterna från 2011 för min del.  Domaine Gauby La Muntada från 2008, nu parallellt med 2009. En klar stämpel av naturvin kommer igenom i karaktären. 2008 lyser klarast med snyggast, renast frukt, där 2009 är lite fläskigare och lösare i hullet och kanterna. Men härlig mineralitet, djup och komplexitet i svartvinbärsfrukten i båda vinerna. Det når inte den höjd jag kommer ihåg från mitt första försök, men ändå ett klart VG. Jag tror Gaubys Vielles Vigne släpps i April, och det kan vara värt att fundera på.

Tillbaka till Italien, för en väldigt ojämn match. Om än väldigt ung och primär visar 2006 Poggio di Sotto Brunello di Montalcino sin oerhörda klass. 2006 Il Poggione är onekligen ett bra köp för knappa 30 Euro, och jag är stolt ägare till en låda. Men i den här matchen spelar den inte huvudrollen. Poggio di Sotton är otroligt elegant med sina mörka mångfassetterade fruktbotten toppat med asiatiska kryddor och röda blomblad. En ryggrad av silkiga tanniner och exemplariska syror hjälper till att hålla detta kraftpaket på banan. Vi ses igenom om, säg, fem år - ser redan fram emot det.

Vi ger ju inte upp redan här, och egentligen förtjänar väl 2007 Montevertine Pergole Torte ett omnämnande, likaväl som en 2009 Clos Saint Jean Deus Ex Machina. Andra viner har redan tidigare fått mer uppmärksamhet än de förtjänar, och hälls nästan i ren ironi. 1998 Castello dei Rampolla Vigna d'Alceo går heller inte av för hackor. Och en hel del annat bra, där även Ragú enligt Mario Batalis recept förtjänar ett hedersomnämnande.

Kul att vara hemma igen och det blev en provning att minnas. Den hade planerats under ett bra tag. Och den innehåll ett vin jag aldrig kommer att glömma.