2012-06-23

2010 Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Kammerner Lamm

Det dricks väldigt lite Grüner hemma. Alldeles för lite.

2010 Schloss Gobelsburg GV Kammerner Lamm åkte med i korgen av ren nyfikenhet vid senaste besöket på Systembolaget på Regeringsgatan.


På nosen är vinet packat med grön och vit frukt - gröna äpplen, päron samt drag av vit persika och lite mango. På toppen finns en del örtiga och kryddiga toner som adderar fint till komplexiteten. Kanske en knivsudd vanilj också, som kommer och går.

Men det är i munnen det händer saker på riktigt. Frukten har bra tryck och längd med en lätt fet, oljig munkänsla. De gröna äpplena och päronen kompletteras av citron och lime, samtidigt som det finns en uppstramande beska som ger en nästan tanninsträv effekt tillsammans med de insprängda kryddorna. Uppfriskande, nästan bitande, hög syra.

Svansen är påtagligt lång och komplex samtidigt som den bjuder på mer syrlig citrus än tidigare, samt tydligare citronskalsbeska, tillsammans med en stenig mineralisk sälta.Gott!

Detta är ett riktigt bra allroundvin som klarar av det mesta som ställs på midsommarlunchens smörgårdsbord med bravur. Allt från fransk potatissallad till gubbröra, lax, köttbullar och även sillen. Jag borde helt enkelt dricka Grüner oftare - och leta upp en bra bruksvariant. Denna kostar 249:- (finns flaskor kvar) och det borde finnas bra GV även något billigare?

2012-06-14

Remoissenet Père et Fils

How the fuck did you find us?

Bernard Repolt syftar inte på vår GPSs totala oförmåga att hantera enkelriktade gator i Beaune, utan det faktum att en hitta en mailadress eller ett telefonnummer är ett uppdrag värdigt en detektiv.
- Well we don't give a fuck about marketing, är förklaringen till avsaknaden av hemsida, eller några andra kontaktuppgifter heller för den delen.


Bernard är ansvarig för produktionen på Remoissenet, men har en lång historia bakom sig på bland annat Louis Jadot. Remoissenet har som vinhus en lång familjehistoria bakom sig, grundat redan 1877, men såldes 2005 till bland annat Milsteins från USA. De satte in Pierre-Antoine Rovani som chef, tillsammans med Bernard. Detta för att försöka lyfta kvaliteten som ansågs vara lite skakig, framförallt för de röda vinerna.

Pierre-Antoine själv är den första personen Parker rekryterade till The Wine Advocate, där han jobbade i tio år innan han slutade. Det var ett par filmsnuttar med Pierre-Antoine som väckte nyfikenheten på att besöka Remoissenet. Han har ganska starka åsikter och är inte rädd för att uttrycka den. Se till exempel den här om Premox, tagen i källaren hos Remoissenet.



Nu råkar de två citaten från Bernard innehålla svordomar, och det är att förenkla denna man alldeles för mycket - han är mycket mer än grova ord. Men prata det kan han, och vin med. Vi har ett par riktigt trevliga timmar i hans sällskap när vi traskar från fat till fat i källaren och provar fat av 2011.

Med de nya amerikanska ägarna kan man ju förstå att det skulle ske viss förändring i vinmakandet. Förenklat kan det beskrivas som sent skördade druvor (bland de sista i alla vingårdslägen), avstjälkning för att undvika alla gröna toner, och mycket lågt skördeuttag. Nu kan ju alla räkna ut att det resulterar i viner med generös frukt, och med en risk att det ska bli för mycket och vi får syltiga fruktbomber.

Dessutom har  kapitalet från de amerikanska ägarna resulterat att man kunnat köpa på sig en del intressant vinmark, i allt från 1er cru till Grand cru-lägen. I tillägg har man en del långsiktiga avtal med markägare som levererar frukt enligt önskemål. En blandning av egenodlat och negoc med andra ord.

Vi provade oss igenom ett drygt tjugotal fatprover, alla från 2011. Allt från Givry till Grand Cru i Gevry-Chambertin. Genomgående generös och fullt mogen frukt - med mängd, komplexitet och kvalitetsskillnader såklart -  men absolut inte så det slå över och blir syltigt. Riktigt snyggt. Speciellt blir jag förtjust i village-vinerna från Côte-de-Nuits. Nu är 2011 kanske inte året med störst risk för överslag på fruktmätaren, men gott var det!

Tilläggas bör att det är en utmaning att fokusera på vinet. Bernard, denna Bernard. Vid ett besök hos en annan producent avslöjas att han kallades Kungen av Beaune i sin ungdom. Blandat med information om vingårdar, vinmakande med mera levereras en stand-up show, med grovt språk inkluderat.  Till exempel:

Besökaren som tillsammans med sitt entourage av unga damer krävde att få prova färdiga viner och inte fatprover resulterade i följande dialog:
 - What the fuck, I take my time and taste the wines with you. Take your prostitutes and go back to home.
- Are you insulting me?
- Yes!
- Good, you are my friend.

Eller hur han gissat rätt på årgång vid en provning hos DRC, och därefter tackat nej till en middag hos dem (- Hur många kan skryta med att de tackat nej till en middag på DRC, frågar han retoriskt). Kul har vi, och det verkar han ha på jobbet också!

Remoissenet har dessutom en riktigt stor källare med gamla årgångar, långt tillbaka. Det sägs att vid köpet 2005 ingick en miljon flaskor, som nu trimmats ned till ungeför en halv miljon - alla lagrade i samma källare sedan start. Bernard erbjuder en avskedsgåva, om vi lovar att dricka upp den ikväll. Jag erkänner att det smartaste valet inte är 1972 - en årgång så usel att den inte finns med i årgångstabeller. Men det har gjort att jag aldrig provat en Bourgogne 1er Cru från mitt eget födelseår, och nu finns chansen. Levande, drickbar och intressant är en bra beskrivning. Jag kan nog sträcka mig till att det var lite smått gott också, med god vilja, men förutom mognad har den inte så mycket att erbjuda. Nu har jag provat i alla fall. Men jag dricker hellre andra årgångar från Remoissenet i framtiden

2012-06-04

Frantzén / Lindeberg - Chef's Table

Denna tisdag blir en kväll som det tar ett par dagar att bearbeta, och som jag kommer att komma ihåg ett bra tag framöver.

Förra försöket till besök på F/L slutade snöpligt i halvtid, men nu har jag med mig Fasching och stabil backup på hemmaplan. Vi är inbokade vid bardisken - chef's table - där det känns som vi nästan sitter med i köket. Det innebär att vi med på köpet får Björn Frantzén som hela tiden närvarande ciceron på andra sidan.

Är man chef slipper man mössa!

Det är lika bra att säga det direkt. En kväll med runt 20 rätter, på vad som rankats som världens 20:e bästa restaurang är en stor upplevelse i sig. Otrolig mat. När du ovanpå det kan ha en dialog med skaparen bakom rätterna, och får en förståelse för tanken med dem, placeringen i menyn, hur de tillagats och så vidare - då blir det nästan överväldigande. Det är så satans bra att man saknar ord!


Vi hinner även med en diskussion om att driva restaurang av den klassen, betydelsen av stjärnor och placeringar i guider, framtidsplaner och så vidare. Den allenarådande målet är inte den tredje stjärnan, även om det är en klar målsättning att få den, som första nordiska krog. Man strävar efter att bli lite bättre i morgon än vad man var idag - så ni som kommer efter oss får det helt enkelt ännu bättre?

I planerna nu ligger en ombyggnad, där man tar bort vinkällaren ("alla tar ändå vinpaketet - så vi satsar hårdare på det"). Den ska ersättas med ett stort akvarium, och en utbyggnad av köket. Från de åtta kockar som jobbar där nu, ska man bli tolv. Det kostar på att uppnå den tredje stjärnan!

Vi tar ett glas vin på Djuret efteråt för en debriefeing, men diskussionen om maten fortsätter någon dag till. Det är inte ofta jag knappt tänker på vad det är för vin jag dricker till en middag. Men när man sitter mitt i matlagningen så klarar jag knappt av att ta in även vinet i mer detalj än att det är bra. Och då dricker vi till exempel ändå en bra Chablis från 2007, en Pommard 1er Cru från 1998, 1999 Zilliken Saarburger Rausch Auslese. Bra viner som matchar kvaliteten i maten!

Snabb stark start med tre små rätter. Lysande god kobe-biff på fönsterlav, med svamp och lökaska. En krispig tolkning av Vichysoisse med mild tryffel, och en len mjuk anklevermacarong på morot. Milda finstämda smaker som kombineras i spännande texturer. Och vi är igång.


Tempot är ganska snabbt i början, och jag kan inte riktigt göra alla rätterna rättvisa här. Jag kan dock inte undvika att dela med mig av några av topparna - och då är grundnivån de toppar från så klart oerhört hög.

Benmärgen med kaviar och rökt persilja är halveringsgod. Det vill säga att man kommer på sig själv att hela tiden dela den i mindre och mindre bitar i en sorts fruktlös längtan att den aldrig ska ta slut. Så otroligt len, mild och smakrik, med en intressant brytning med den rökta persiljan. Wow.

Wow!


Koleldad kalv tartar med löjrom. "Grillas" med brännare genom en speciell japansk träbit som inte avger sot (?), för att sedan hackas fint och serveras med kalixlöjrom. Sagolikt gott där den brända/rostade smaken kompletterar underbart.

Satio Tempestas. Den enda rätten som varit med sedan starten. Helt vegetariskt och idag med 38 olika ingredienser, upplagda på ett fat. Alla odlade på fullt biodynamiskt sätt med kohorn och foliehatt. Oavsett det, spännade med en så stor palett av helt vegetariska råvaror.

Pilgrimsmusslan - där två av tre serveringar är lysande (och den tredje är ett av de två frågetecknen för mig*). Musslan serveras med tryffel respektive buljong i sitt eget skal i de två rätterna.


Långsamt bakad piggvar, det vill säga fyra timmar för att nå 38 grader. Jag tror aldrig jag smakat en sådan konsistens på fisk. Mjuk som en kräm fast med viss textur. Serveras med vit sparris som bakats i ugn tillsammans med gran, citrongräs och mynta vilket adderar mycket till smakpaletten. Osannolikt gott!


Kärnmjölk och rosen. En dessert med kärnmjölk och hallon, samt hibiskus, tagetes och jasmin. Känns som att äta sig igen en blommande kolonilott med hallon i kanten.

Gör varken verkligt utseende eller smak rättvisa!

Uppräkningen ovan påminner lite om debriefen:
- Piggvaren var ju otroligt god.
- Jo. Men märgen. Jag säger bara märgen
- Underbar. Och pilgrimsmusslan.
Och så vidare...

Satio Tempestas i den "tråkiga" uppläggningen, för oss som inte får plats med den stora.

När vi dricker vårt avslutande kaffe hör vi hur Björn instruerar kockarna
 - Gör en av pilgrimsmusslorna well done i nästa.
 - Vad??? hörs från en av stationerna
 - En mussla well done....
Jag frågar hur det känns att servera den tillagat på det sättet?
Minen jag får tillbaka påminner om löparnas vid Västerbron under andra varvet på Stockholm Marathon. Samma sak gäller när gästen har allergier, får jag veta. Det finns en tanke om hur rätten ska smaka och upplevas, och när det inte går, är det är det tråkigt att inte kunna erbjuda den Frantzén / Lindeberg-upplevelsen de vill. Speciellt när allergier och liknande inte meddelats i förväg så köket inte fått möjlighet att förbereda sig. Med andra ord, tala om redan vid bokning om det finns några speciella önskemål.

Som jag sa i början är detta smått överväldigande. Det tar ett bra tag att smälta alla intryck. Med det sagt, så är det galet bra, och den största matupplevelse jag någonsing haft.

Visst kostar det en hel del - ungefär som en halvflaska Latour. Valet är enkelt för mig. Björn med team bjöd på en underbar kväll. När ses vi igen?

* Det känns sjukt att påpeka två saker  som jag inte tyckte var lika bra som allt annat. Men jag kan ju inte göra detta till en fullständig hyllning. En av serveringarna av pilgrimsmussla var en tartar med lime - som smakade lite för mycket limeskal, vilket tog över. Och en av de avslutade macarongerna smakade av simpel sylt - vilket det inte var såklart. Men den var lite intetsägande i sammanhanget. Nu är det sagt. Sedan undrar jag lite varför man ska betala 125 kr för kaffe (väldigt gott sådant!) när man redan betalat över tre lax för maten?

Tack Fasching för iPhone-bilderna.