Förra försöket till besök på F/L slutade snöpligt i halvtid, men nu har jag med mig Fasching och stabil backup på hemmaplan. Vi är inbokade vid bardisken - chef's table - där det känns som vi nästan sitter med i köket. Det innebär att vi med på köpet får Björn Frantzén som hela tiden närvarande ciceron på andra sidan.
 |
| Är man chef slipper man mössa! |
Det är lika bra att säga det direkt. En kväll med runt 20 rätter, på vad som rankats som världens 20:e bästa restaurang är en stor upplevelse i sig. Otrolig mat. När du ovanpå det kan ha en dialog med skaparen bakom rätterna, och får en förståelse för tanken med dem, placeringen i menyn, hur de tillagats och så vidare - då blir det nästan överväldigande. Det är så satans bra att man saknar ord!
Vi hinner även med en diskussion om att driva restaurang av den klassen, betydelsen av stjärnor och placeringar i guider, framtidsplaner och så vidare. Den allenarådande målet är inte den tredje stjärnan, även om det är en klar målsättning att få den, som första nordiska krog. Man strävar efter att bli lite bättre i morgon än vad man var idag - så ni som kommer efter oss får det helt enkelt ännu bättre?
I planerna nu ligger en ombyggnad, där man tar bort vinkällaren ("alla tar ändå vinpaketet - så vi satsar hårdare på det"). Den ska ersättas med ett stort akvarium, och en utbyggnad av köket. Från de åtta kockar som jobbar där nu, ska man bli tolv. Det kostar på att uppnå den tredje stjärnan!
Vi tar ett glas vin på Djuret efteråt för en debriefeing, men diskussionen om maten fortsätter någon dag till. Det är inte ofta jag knappt tänker på vad det är för vin jag dricker till en middag. Men när man sitter mitt i matlagningen så klarar jag knappt av att ta in även vinet i mer detalj än att det är bra. Och då dricker vi till exempel ändå en bra Chablis från 2007, en Pommard 1er Cru från 1998, 1999 Zilliken Saarburger Rausch Auslese. Bra viner som matchar kvaliteten i maten!
Snabb stark start med tre små rätter. Lysande god kobe-biff på fönsterlav, med svamp och lökaska. En krispig tolkning av Vichysoisse med mild tryffel, och en len mjuk anklevermacarong på morot. Milda finstämda smaker som kombineras i spännande texturer. Och vi är igång.
Tempot är ganska snabbt i början, och jag kan inte riktigt göra alla rätterna rättvisa här. Jag kan dock inte undvika att dela med mig av några av topparna - och då är grundnivån de toppar från så klart oerhört hög.
Benmärgen med kaviar och rökt persilja är halveringsgod. Det vill säga att man kommer på sig själv att hela tiden dela den i mindre och mindre bitar i en sorts fruktlös längtan att den aldrig ska ta slut. Så otroligt len, mild och smakrik, med en intressant brytning med den rökta persiljan. Wow.
 |
| Wow! |
Satio Tempestas. Den enda rätten som varit med sedan starten. Helt vegetariskt och idag med 38 olika ingredienser, upplagda på ett fat. Alla odlade på fullt biodynamiskt sätt med kohorn och foliehatt. Oavsett det, spännade med en så stor palett av helt vegetariska råvaror.
Pilgrimsmusslan - där två av tre serveringar är lysande (och den tredje är ett av de två frågetecknen för mig*). Musslan serveras med tryffel respektive buljong i sitt eget skal i de två rätterna.
Långsamt bakad piggvar, det vill säga fyra timmar för att nå 38 grader. Jag tror aldrig jag smakat en sådan konsistens på fisk. Mjuk som en kräm fast med viss textur. Serveras med vit sparris som bakats i ugn tillsammans med gran, citrongräs och mynta vilket adderar mycket till smakpaletten. Osannolikt gott!
Kärnmjölk och rosen. En dessert med kärnmjölk och hallon, samt hibiskus, tagetes och jasmin. Känns som att äta sig igen en blommande kolonilott med hallon i kanten.
 |
| Gör varken verkligt utseende eller smak rättvisa! |
Uppräkningen ovan påminner lite om debriefen:
- Piggvaren var ju otroligt god.
- Jo. Men märgen. Jag säger bara märgen
- Underbar. Och pilgrimsmusslan.
Och så vidare...
 |
| Satio Tempestas i den "tråkiga" uppläggningen, för oss som inte får plats med den stora. |
När vi dricker vårt avslutande kaffe hör vi hur Björn instruerar kockarna
- Gör en av pilgrimsmusslorna well done i nästa.
- Vad??? hörs från en av stationerna
- En mussla well done....
Jag frågar hur det känns att servera den tillagat på det sättet?
Minen jag får tillbaka påminner om löparnas vid Västerbron under andra varvet på Stockholm Marathon. Samma sak gäller när gästen har allergier, får jag veta. Det finns en tanke om hur rätten ska smaka och upplevas, och när det inte går, är det är det tråkigt att inte kunna erbjuda den Frantzén / Lindeberg-upplevelsen de vill. Speciellt när allergier och liknande inte meddelats i förväg så köket inte fått möjlighet att förbereda sig. Med andra ord, tala om redan vid bokning om det finns några speciella önskemål.
Som jag sa i början är detta smått överväldigande. Det tar ett bra tag att smälta alla intryck. Med det sagt, så är det galet bra, och den största matupplevelse jag någonsing haft.
Visst kostar det en hel del - ungefär som en halvflaska Latour. Valet är enkelt för mig. Björn med team bjöd på en underbar kväll. När ses vi igen?
* Det känns sjukt att påpeka två saker som jag inte tyckte var lika bra som allt annat. Men jag kan ju inte göra detta till en fullständig hyllning. En av serveringarna av pilgrimsmussla var en tartar med lime - som smakade lite för mycket limeskal, vilket tog över. Och en av de avslutade macarongerna smakade av simpel sylt - vilket det inte var såklart. Men den var lite intetsägande i sammanhanget. Nu är det sagt. Sedan undrar jag lite varför man ska betala 125 kr för kaffe (väldigt gott sådant!) när man redan betalat över tre lax för maten?
Tack Fasching för iPhone-bilderna.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar